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百一味 游记

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香料在调味品当中的作用(一)  

2014-05-29 14:40:13|  分类: 【百味总论】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香料的作用及应用范围应用是非常广泛的,那么首先让大家了解下什么是香料,香料的种类及人们对香气的认知途径。

 

香料(Perfume)亦称香原料,是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质,是用以调制香精的原料。香料的分类可以简要列表如下。

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香精(Perfume compound)亦称调和香料,是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香型,例如,玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。调和所用各类香料常用质量百分比或千分比表示

 

天然香料(Natural perfume)分动物性天然香料和植物性天然香料两大类。它们来源于自然界中的动物或植物。

动物性天然香料常用者只有麝香(Musk)、灵猫香(Civrt)、海狸香(Castoreeum)和龙涎香(Ambergris)四种。

植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料,经水蒸汽蒸馏法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品,这些产品在商业上分别统称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。

 

合成香料(Synthetic perfume)采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。目前世界上合成香料已达5000多种。常用的产品有400~500种。

 

按官能团分类,合成香料可以分为酮类香料、醛类香料、醇类香料、酯类香料、内酯类香料、醚类香料、酚类香料、腈类香料、缩醛缩酮类香料等。

按碳原子骨架分类,合成香料可以大体分类如下:芳香类香料、脂肪族类香料,含氮、含硫、杂环和稠环类香料,合成麝香类香料等。

 

单离香料(Perfumery isolates)使用物理的或化学的方法,从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。例如,从薄荷油中分离出来的薄荷醇,从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。

香辛料(Spice)是指专门作为调味用的香料植物及其香料制品。例如花椒、花椒油,胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。

拽馥基(Schiff  base)含氨基的化合物,例如邻氨基苯甲酸酯类与醛类化合物缩合产物称为拽馥基。拽馥基类香料与醛类香料相比,香气持久,化学稳定性较好。

 

香气和香味都是芳香成分的质与量在空间与时间中的客观存在。香原料和香精所含芳香成分的物理和化学性能是物质内容,而香气和香味则是其表现形式。对于香的类型确定,除芳香成分的客观存在外,还有感官判断等主观因素的影响。

 

下面一些因素对于鉴别香气的特性,均有一定的影响。

  芳香成分的质:如分子结构、物理性质、化学性质等的影响。

  芳香成分的量:如多少、集中、分散等的影响。例如,吲哚在浓度高时呈粪便味,而浓度低时则呈茉莉香。

  自然环境因素:如气温、湿度、风力、风向等的影响。

  人的主观因素:如生理情况、心理情况、生活经验等因素的影响。

 

      人具有五种感觉器官:视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉。其中视觉和听觉在医学中都有比较科学的测试方法。虽然目前医学上有多种嗅觉和味觉的理论,但都不够成熟,缺少科学的测试方法。

      研究香的科学称为香学。所谓有香气,就是某种挥发性物质刺激位于鼻腔内的神经时所产生的感觉。许多学者从事有关嗅香机理的研究,但到目前尚无统一定论。对于嗅香机理主要有两种观点:微粒子学说和波动学说。

 

微粒子学说认为香是由物质的分子或粒子的物理、化学作用产生的,该作用是由化学键或分子内部振动引起的。波动学说认为香是由香分子的电子振动产生的。虽然有关发香和受香机理至今仍不十分明确,但从医学基本理论出发,可将嗅觉过程简单概括下。

  香物质具有挥发性,挥发的香分子通过呼吸同空气一起侵入嗅觉粘膜。

  嗅觉粘膜的表面上存在粘液,水溶性香物质被粘液溶解后,吸附于嗅纤毛上,同时也被粘膜表面裸露的神经末梢所吸附,香物质的可溶性越强,则相应的吸附效果也越好。

  粘液中含有各种酶类物质和卵磷脂等物质,香物质在水溶性粘液中发生化学变化。

  神经末梢吸附的香物质浸透到附近的细胞中发生化学变化,产生化学刺激,这种刺激通过神经传至大脑中枢即可形成香的认识。

 

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