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浅谈感官检验  

2014-05-28 09:56:35|  分类: 【百味分析】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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产品质量是企业生存和发展的第一要素,质量水平的高低,反映了一个企业的综合实力,质量问题是影响企业发展的重要因素,在市场竞争中,应充分认识产品质量对企业发展的作用和影响。我公司是一家主要生产调味料的企业即食品生产企业,那么调味料最难进行数字化检验的项目为:感官指标的检验。
一、什么是食品的感官检验?
食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、视觉、听觉等,用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
二、我公司遇到哪些感官指标难以检验
1、我公司产品的感官指标主要有:产品的颜色、状态、味道。
2、现阶段我公司产品的状态可以利用粘度计来进行初步的数字化监测,相对比较容易。
3、我公司产品的颜色可以根据制定标准样品进行比对,但由于我公司产品的特性和主要原料(猪骨、鸡骨)的差异,每批次产品都存在一定的差异,根据实际比对情况相应的检测还可以进行较为清晰的判定。
4、我公司产品的味道现阶段判定十分困难,时常有客户反馈味道有差异,味道的检验只是由个人感觉而定,没有一个相对应的科学方法进行判定,这是作为调味品生产检验的一个缺失项,因为我们的产品最主要的一点就是“味”。
三、那么怎么来进行味道的检验呢?
首先,味道的检验首先是要培训和选拔相应的评价员。
1、评价员可以从内部招募也可以从外部招募,鉴于公司目前情况我们科已从内部进行招募。
2、评价员应从办公室、生产车间、化验室等进行招募,不建议从研发人员和销售人员进行招募。招募后由于味觉的灵敏度、身体状况等原因,选拔过程中大约要淘汰一半左右。
3、评价小组工作时应不少于10名优选评价员,需要招募的人数至少是最后实际组成评价小组的23倍。因此要组成10人评价小组需要招募40人,选拔20人。
4、选拔的人员要对健康状况、表达能力、可用性、个性特点、知识才能等各方面因素进行考虑,具体要求可以参考国家相应标准。
其次,味道的检验需要基本要求。
1、实验室要求三个独立的区域:办公区、样品准备区、检验区,一般要求:隔音、整洁,不受外界干扰,无异味,温湿度适宜,具有令人心情愉快的自然色调,根据目前公司状况我们可以选择在化验室或培训室进行。
2、样品的要求:
1)样品数量:保证有3次以上的品尝次数。
2)样品温度:视该食品的饮食习惯而定。
3)盛样品的器皿:应洁净无异味,器皿的颜色、大小一致。
4)样品的编号:应该以多位数(35位)随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
5)样品呈送的顺序:要坚持一个平衡的原则,这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。
6)其他:一杯温水,用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻,则可用茶水漱口。
3、评价员品评前要求
1)宜在饭后23h内进行。
2)测试前30分钟内不可抽烟,吃糖,喝咖啡。
3)品尝其他味重的东西,准时到达。
4)不要使用浓烈的香水,润肤香水,香皂等。
5)身体不适,如感冒或头痛。
测试中
1)测试时不要和同事说话。
2)不要带无关的东西到测试场所,如报纸等。
3)用全部的时间作测试。
4)测试时成员不可去测试准备室。
然后,我们根据现有的国家标准对我们要检测的产品进行二、三点测试,检测后将检测结果按设计好的表格进行填写。
由于味道的评价及鉴定相对来说较为繁琐,因此结合目前我公司实际情况,我们可定期(每月12次)对相对重要的产品和客户进行味道的评价及鉴定,对生产过程中出现问题的产品也可以及时进行鉴定分析,这样可以减少因为味道问题而带来的分歧,从而提高产品的统一性,使产品质量得到提高。
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