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咸鱼腌制技巧  

2014-01-11 22:09:38|  分类: 【百味各论】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  腊鱼 - @枫 - 百味人生

  制作方法:1、将新鲜的鲩鱼刮鳞去腮去内脏(一般买鱼的地方就可以加工,但回家后还要再次冲洗干净);
  2、用玫瑰露酒以及少许花椒、八角调和的水略微将鱼身打湿;
  3、按1:2的比例(一斤鱼二钱盐)把盐涂抹在鱼身,挂在阴凉通风的地方,风干;
  4、如果阳光充,风干差不多的时候,在阳光下晾晒,有几天就可以食用了。
  PS:海鱼也可以用同样的方法,甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌制,效果没有什么不同,价格却相对要低廉的多。
  菜例一:咸鱼茄子煲
  腊鱼 - @枫 - 百味人生
  原料:茄子两根,咸鱼1小块
  辅料:蒜蓉,红椒切粒,葱花少许,生抽,盐,糖,蚝油,酒,麻油。
  制作过程:1、茄子去皮或不去皮,切掉蒂头,切长条或片状,用盐水浸泡;咸鱼放凉水中泡去部分咸味,并浸软,洗刷干净鱼皮表面上的沙粒,斩成小粒或小块。
  2、茄片捞出,沥干水。烧热锅,下油,加热后,小火将咸鱼粒炸至香酥,捞出。继续将油烧至约六七成,投入茄片炸几分钟,炸透至熟,倒起沥去油份。不想用太多油的话,可以放少一点油,慢慢将茄子煸软,盛出。 
  3、利用锅内余油,下蒜茸、红椒粒爆香,接着下茄子,加入绍酒、生抽、糖、蚝油、鸡精及少量的水或上汤略焖片刻,调入少许生粉,滴醋,加麻油,转盛入沙锅里,加热至滚,约3分钟,撒葱花,加盖上桌即可。
  特点:咸鱼茄子煲是广东一道有名的菜式,其普及程度绝不亚于重庆的回锅肉。咸鱼为深海鱼类,因为独特的奇咸而得名,故多用其为辅料且量不能多,而以咸鱼为辅料的茄子煲其味独到,茄子吸收咸鱼的香味,软软糯糯,回味悠长,是广东人很受欢迎的一个菜式。
  菜例二:咸鱼腊肠蒸茄子
  材料:长茄子,小咸鱼,腊肠,蒸鱼豉油
  做法:1、茄子洗干净,用刀切片,但不要切到底
  2、腊肠去掉肠衣,切薄片夹入茄子中
  3、小咸鱼洗干净铺在茄子上
  4、加入蒸鱼豉油腌制5分钟
  5、锅中倒适量开水,放入茄子蒸10分钟即可
  6、如果口重的,还可以出锅加点盐 .


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