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百一味 游记

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默默地在生活中找寻属于我的难得的和谐与宁静,然后,对自己说fighting...然后用微笑面对每一个黎明...

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风味腊鱼加工技术  

2014-01-11 22:07:45|  分类: 【百味各论】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  1.加工工艺流程    
  原料鱼→预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。   
  2.加工方法    
  2.1 原料的选用    
  选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完整,无病、色泽正常,一般草鱼、青鱼1.5kg/尾以上,鳊鱼0.5kg/尾以上。    
  2.2 预处理    
  清洗鱼体,除去鱼鳞,然后进行宰杀,草、青鱼去头去尾去内脏,从背面剖开成片、肉厚处再打花刀,鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。    
  2.3 漂洗    
  将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。    
  2.4 腌制    
  采用低盐腌制技术,用盐占鱼体重的4%-5%,利用撒盐法,在器皿底部先撒一层盐,接着装一层鱼撒一层盐,在腌至容器口时,最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中,腌5-6天出卤。    
  2.5 脱盐    
  腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中,浸泡时间1-2小时。    
  2.6 调味腌制    
  将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时,并翻动,使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等)进行复配,添加适量盐、白糖、料酒等,既可使产品加香,又有上佳的防腐效果。    
  2.7 干燥    
  将调味好的鱼体沥干汁水,采用烘道热风低温干燥,烘干时鱼体温度以不高于35 ℃为宜,防止出现外干内湿、水分烘不干现象。    
  2.8 切块    
  干燥后的腊鱼一般切成3-4cm见方的鱼块,鳊鱼可整条不切块。    
  3.包装    
  切块腊鱼经称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。    
  4.贮存    
  成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。
          
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