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百一味 游记

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默默地在生活中找寻属于我的难得的和谐与宁静,然后,对自己说fighting...然后用微笑面对每一个黎明...

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自制腊鱼  

2014-01-11 22:05:16|  分类: ▲美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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腊鱼 - @枫 - 百味人生腊鱼 - @枫 - 百味人生腊鱼 - @枫 - 百味人生
  腌制方法一:
  主料:鱼、肉
  配料:花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
  做法:1、将刚买回来的鱼和肉,最好用卷筒纸将水分吸干净,吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌,还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行,但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀,在撒上花椒等佐料。
  2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天(第三天翻动一次,让盐充分均匀)。
  3、腌制七天后,用钩子挂起来,放置太阳下晒干为此。
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  储存方法:最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放入荷叶坛子封存好,储存得好的话,甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼,启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。
  腌制方法二:             
  材料:鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量
  制作方法:
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  1、鱼开膛去除内脏、去头尾,洗净,再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味,在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒,为的是杀菌、增香。
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  2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也有加五香粉的)周身抹匀腌制。(若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块,再用以上方法腌制;而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会,晒至半干再熏制)。
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  3、腌制5~7天后将鱼(猪肉)取出,挂在阴凉通风处吹至半干取下,准备熏制。
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  4、铁锅中,放入花生壳、红糖或白糖2勺,干柚子皮、橘子皮等(如果怕事后锅难处理干净,就事先在锅里铺一张锡纸,再放熏料)。
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  5、把铁架放在熏料上面。  
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  6、将要熏的食物放在铁架上,盖上盖,开中火,有烟冒出,再开最小火,把湿毛巾围住锅边,烟就不会冒出。先熏20分钟关火,待10分钟后,开盖将食物翻面,加点熏料。盖上盖,再熏20分钟。
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  7、揭开盖,香气扑鼻,熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。
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  8、把所熏的物品再晒干或风吹干。
  
        菜例一:腊鱼烧花肉
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  主料:腊鱼肉400克、五花肉370克
  配料:菜心12棵、稻草适量
  调料:盐、鸡粉、黄酒、花椒油、白糖、酱油、红曲米、高汤、姜、葱、色拉油、红腐乳汁各适量
  做法:1、将腊鱼泡洗干净,剁成块备用。五花肉切成正四方块用稻草捆扎好,泡油备用。
  2、锅内注入油、姜、葱炒香,放入腊鱼、五花肉,注高汤,烧沸,调味,上色,焖烧酥烂即成。
  制作关键:1、腊鱼以冬至以后腌制风干的为佳。2、烹制时用小火焖烧,使鱼有肉香,肉有鱼香。
  
        菜例二:梅干菜腊鱼贴卷子
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  原料:面粉、玉米粉、腊鱼、梅干菜、蒜、姜、红烧酱油、辣椒酱
  做法:1、将面粉和玉米粉混合,加入少许盐。
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  2、将面粉中间按出一个凹陷的小窝,倒入开水。
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  3、一边倒水,一边用筷子搅拌,直至面粉呈现大块雪片状。
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  4、用手揉成光滑面团,收入盆中,盖上保鲜膜饧面半小时左右,期间反复揉两次。
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  5、取出揉过三次的面团,放到案板上重新揉圆。
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  6、整成圆柱状,切成等大的小面剂。
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  7、取一个面剂擀成厚度为5mm的长方形条状。
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  8、中间切一刀,两端不要切开。
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  9、捏起面片一端,塞进中间的缝隙,并从缝隙中掏出。
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  10、另一端也按照此方法,从相反的方向塞入、掏出,做成一个小卷子,全部玉米卷子成型后,盖上保鲜膜待用,以免风干。
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  11、腊鱼洗净,斩大块。
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  12、梅干菜提前用水泡透,洗净,切碎。
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  13、锅烧热,放少许油,放入姜、蒜爆香。
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  14、放入腊鱼,迅速翻炒。
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  15、炒至腊鱼变色,放入梅干菜。
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  16、倒入一大勺红烧酱油。
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  17、放入一大勺辣椒酱。
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  18、加水没过食材,大火煮开,转中火。
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  19、取出玉米卷子。
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  20.炖至汤汁位于食材1/3处时,将玉米卷子放在腊鱼上,盖上锅盖,以小火焖至汤汁收浓,即可出锅。
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