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汉族传统四大菜系(鲁、川、粤、苏)之首-----鲁菜  

2014-01-10 13:24:12|  分类: ▲美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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汉族传统四大菜系(鲁、川、粤、苏)之首--鲁菜  - @枫 - 调 味 人 生(上篇)

汉族传统四大菜系(鲁、川、粤、苏)之首--鲁菜  - @枫 - 调 味 人 生(上篇)

山东菜,简称菜。位居汉族传统(鲁、川、粤、苏)之首。发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后鲁菜就成为"北食"的代表。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系之一,遍及京津塘及

一笑堂采编

汉族传统四大菜系(鲁、川、粤、苏)之首--鲁菜  - @枫 - 调 味 人 生(上篇)

汉族传统四大菜系(鲁、川、粤、苏)之首--鲁菜  - @枫 - 调 味 人 生(上篇)

  鲁菜对北京、天津华北烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜。

 鲁菜历史悠久,影响广泛。以味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。

齐鲁大地依山傍海,物产丰富。经济发达,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。

 早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨;南朝时,高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;

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 段文昌

唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汴梁所作“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。

汉族传统四大菜系(鲁、川、粤、苏)之首--鲁菜  - @枫 - 调 味 人 生(上篇)

  山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。

  随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点而又加以发展升华,经过长期的历史演化而形成的,80年代以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在茁壮成长,他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

代表菜

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01鲁菜-糖醋鲤鱼

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02鲁菜-九转大肠

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o3鲁菜-汤爆双脆

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04鲁菜-百花大虾

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05鲁菜-蟹黄海参

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06鲁菜-德州扒鸡

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鲁菜食谱菜单

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 5鲁菜_

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9鲁菜_爆双脆

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11鲁菜-蒜苗炒猪肝

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16鲁菜_油焖大虾

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20鲁菜_凤眼螺片

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27鲁菜_黄葱扒蹄筋

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36鲁菜_葵花鱼

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38鲁菜_两吃干贝

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49鲁菜_烧占肉

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60鲁菜_炸豆沙苹果圈

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64鲁菜名厨

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引文来源  【转载】位居汉族传统四大菜系(鲁、川、粤、苏)之首--鲁菜 - 山中小雀的日志 - 网易博客

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